Esta publicación está dirigida a aquellas personas que estén interesadas en formarse dentro del área de Hostelería y Turismo, ya que conforma una parte del Certificado de Profesionalidad de Servicios de Cocina (HOTR0408): Objetivos: -Practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando modificaciones en cuanto las técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y forma de presentación y decoración. -Evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas. Contenidos: Unidad didáctica 1. Cocina moderna, de autor y de mercado. 1.1 Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización. 1.2 Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina. 1.3 Evolución de los movimientos gastronómicos. 1.4 Pioneros franceses y españoles. 1.5 La Nouvelle Cuisine? o Nueva Cocina. Antecedentes. 1.6 Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias. 1.7 De la nueva cocina o ?la Nouvelle Cuisine? a la cocina actual 1.8 Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa. 1.9 Cocina de fusión. 1.10 Cocina Creativa o de Autor. 1.10.1 Ferrán Adriá y la cocina de Autor. 1.10.2 Otros cocineros exponentes de este movimiento. 1.10.3 La deconstrución y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras. 1.10.4 El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina. 1.10.5 La cocción a bajas temperaturas y sus principios. 1.10.6 Nuevos utensilios en cocina. 1.11 Platos españoles más representativos. 1.12 Su repercusión en la industria hostelera. 1.13 El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década. 1.14 Influencia de otras cocinas. Unidad didáctica 2. Experimentación y evaluación de resultados 2.1 Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado. 2.2 Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias. 2.3 Análisis, control y valoración de resultados. 2.4 Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias. 2.5 Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.

Pertenece al Certificado de Profesionalidad HOTR0408 Cocina. Corresponde al módulo UF0063: Preelaboración y Conservación de vegetales y setas. Objetivos: ?Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo. ?Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. ?Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. ?Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas. Contenidos: Unidad didáctica 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas 1.1 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. 1.2 Ubicación y distribución. 1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. 1.4 Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina. Unidad didáctica 2. Materias primas 2.1 Principales materias primas vegetales 2.2 Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad. 2.3 Hortalizas de invernadero y babys. 2.4 Brotes y germinados. 2.5 La ?cuarta gama?. 2.6 Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales. 2.7 Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial. Unidad didáctica 3. Regeneración de vegetales y setas 3.1 Definición. 3.2 Clases de técnicas y procesos. 3.3 Identificación de equipos asociados. 3.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 3.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración Unidad didáctica 4. Preelaboración de vegetales y setas 4.1 Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos. 4.2 Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás. 4.3 Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos. 4.4 Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales. 4.5 Preelaboración de setas. Unidad didáctica 5. Conservación de vegetales y setas. 5.1 Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta. 5.2 La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto. 5.3 Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas. 5.4 Conservación al vacío. 5.5 Encurtidos.

Esta publicación desarrollada por Vértice es uno de los módulos que componen el Certificado de Profesionalidad denominado HOTR0209 Sumillería. Objetivos: -Solicitar a los proveedores las muestras de aguas y de cafés, tés y materias primas para infusiones seleccionadas para la cata de acuerdo con las necesidades gastronómicas y de clientela del establecimiento. -Preparar para la cata las muestras de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones remitidas por los proveedores y otras que han llevado a la empresa sus distribuidores. -Identificar y aplicar la metodología del análisis sensorial de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones. -Reconocer y registrar las características organolépticas de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones de acuerdo con la metodología de la cata. -Evaluar y clasificar aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones, valorando su adecuación a los objetivos propuestos. Contenidos: Unidad didáctica 1. Confección de documentación previa a la cata. 1.1 Elaboración de dossieres de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones. 1.1.1 De catas en ferias y presentaciones. 1.1.2 De catas en cursos. 1.1.3 De catas en presentaciones de productos. 1.2 Informes de los diversos productos. 1.2.1 Marca comercial y empresa envasadora, elaboradora, tostadora o importadora. 1.2.2 Clasificación oficial y proceso de elaboración. 1.2.3 Distribuidores y precio. 1.2.4 Atributos organolépticos de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones. 1.2.5 Ventajas comparativas. 1.3 Información de revistas, guías y prensa especializada. 1.3.1 Listados ordenados por tipos de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones. 1.3.2 Disponibilidad de otros formatos diferentes del estándar. Unidad didáctica 2. Análisis sensorial de cafés. 2.1 Metodología del análisis sensorial del café. 2.1.1 Fases, herramientas. 2.1.2 La correcta preparación de la taza de café para la cata. 2.2 Los resultados de la cata. 2.2.1 Expresión cuantitativa y cualitativa. 2.2.2 Reseña organoléptica sintética. 2.3 Cata de cafés según diferentes tipos de tueste. 2.3.1 Torrefactos y naturales 2.4 Cata de cafés según su clasificación por su origen botánico, elaboración, y procedencia. 2.4.1 Cafés suaves colombianos. 2.4.1.1 Colombia, Kenia, Tanzania, Etiopía y otros. 2.4.2 Cafés suaves o centrales 2.4.2.1 México, Guatemala, Costa Rica, Puerto Rico, Jamaica y otros. 2.4.3 Cafés Brasil. 2.4.3.1 Brasil y otros sudamericanos. 2.4.4 Cafés robustas. 2.4.5 Cafés africanos y asiáticos. 2.5 Cata de cafés blended. 2.6 Cata del mismo tipo de café con diferentes grados de tueste. Unidad didáctica 3. Análisis sensorial de aguas envasadas, tés y otras infusiones 3.1 Aguas envasadas 3.1.1 Metodología del análisis sensorial de aguas envasadas. 3.1.1.1 Fases, herramientas. 3.1.2 Cata de aguas envasadas 3.1.2.1 Según zona geológica de captación y tipo de mineralización. 3.1.2.2 Según su contenido en anhídrido carbónico. 3.2 Te y otras infusiones. 3.2.1 Metodología del análisis sensorial del té y otras infusiones. 3.2.1.1 Fases, herramientas. 3.2.1.2 La correcta preparación de la taza de té y otras infusiones para la cata. 3.2.2 Cata de tés 3.2.2.1 Según proceso enzimático. 3.2.2.2 Según integridad de la hoja. 3.2.2.3 Según procedencia. 3.2.2.4 Puros, de mezclas y aromatizados. 3.2.3 Cata de diversas infusiones. 3.3 Los resultados de la cata de aguas envasadas, tés y otras infusiones. 3.3.1 Expresión cuantitativa y cualitativa. 3.3.2 Reseña organoléptica sintética.

Pertenece al Certificado de Profesionalidad HOTR0408 Cocina. Corresponde al módulo 0262_2 Productos Culinarios. Objetivos: -Diseñar y realizar decoraciones para todo tipo de elaboraciones culinarias, aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas. -Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación. -Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos. -Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, etc. -Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias. -Escoger géneros culinarios y demás materiales que sean aptos para la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación. -Realizar los motivos decorativos de acuerdo con el modelo gráfico diseñado u otras fuentes de inspiración. -Colocar los productos culinarios en los expositores siguiendo criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto y temperatura de conservación, mostrando sensibilidad y gusto artísticos. Contenidos: Unidad didáctica 1. Presentación de platos 1.1 Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna. Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente. 1.2 El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet: 1.3 Adornos y complementos distintos productos comestibles. 1.4 Otros adornos y complementos Unidad didáctica 2. Acabado de distintas elaboraciones culinarias. 2.1 Estimación de las cualidades organolépticas específicas: 2.1.1 Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración. 2.1.2 Combinaciones base. 2.1.3 Experimentación y evaluación de resultados. 2.2 Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias: 2.2.1 La técnica del color en gastronomía. 2.2.2 Contraste y armonía. 2.2.3 Sabor, color y sensaciones. 2.2.4 Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. 2.3 El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria: 2.3.1 Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. 2.3.2 Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes. 2.4 Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio. 2.5 Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.

Esta publicación desarrollada por Vértice es uno de los módulos que componen el Certificado de Profesionalidad denominado HOTR0408 Cocina. Objetivos: -Analizar elaboraciones culinarias describiendo sus procesos de ejecución. -Realizar, poner a punto y conservar elaboraciones culinarias que resulten generalmente complejas y representativas por sus valores gastronómicos tipo: territoriales, o temporales. Contenidos: Unidad didáctica 1. Cocina española. 1.1 Características generales y evolución histórica. 1.2 Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen protegida. 1.3 La Dieta mediterránea. 1.4 Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo. Platos más representativos de la gastronomía española. 1.5 Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura. 1.6 La dieta mediterránea y sus características. 1.7 Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos. 1.7 Restaurantes españoles más reconocidos. 1.8 Utilización de todo tipo de la terminología culinaria. Unidad didáctica 2. Cocina del resto de Europa. 2.1 La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos. 2.2 La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos. 2.3 Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España. Unidad didáctica 3. Otras cocinas del mundo. 3.1 La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América. 3.2 Características generalidades de la cocina del Magreb. Platos, productos y más representativos. Menaje más característico. 3.3 Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios.