Pertenece al Certificado de Profesionalidad HOTR0408 Cocina. Corresponde al módulo 0261_2 Técnicas culinarias. Objetivos: ?Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con carnes, aves y caza. ?Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales. ?Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de carnes, aves y caza, para su uso o consumo posterior. ?Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de carnes, aves y caza, de acuerdo con su definición , estado y tipo de servicio, clases de servicio y, en su caso modalidad de comercialización. Contenidos: Unidad didáctica 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza. 1.1 Características de la maquinaria utilizada. 1.2 Batería de cocina. 1.3 Utillaje y herramientas. Unidad didáctica 2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza. 2.1 Fondos. Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina. 2.2 Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización. 2.3 Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas) 2.4 Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza 2.5 Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales. 2.6 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. Unidad didáctica 3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos 3.1 Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado 3.1.1 Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. 3.1.2 Freír en aceite 3.1.3 Saltear en aceite y en mantequilla. 3.1.4 Hervir y cocer al vapor. 3.1.5 Brasear 3.2 Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos. Unidad didáctica 4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos 4.1 Platos elementales más divulgados y su elaboración. 4.2 Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos. Unidad didáctica 5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos 5.1 Regeneración: Definición. 5.2 Clases de técnicas y procesos. 5.3 Identificación de equipos asociados. 5.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 5.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración. 5.6 El sistema cook-.chill y su fundamento. 5.7 Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos. Unidad didáctica 6. Presentación y decoración de platos. 6.1 Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual. 6.2 Montaje y presentación en fuente y en plato. 6.3 Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido. 6.4 Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos. 6.5 Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza, 6.6 Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura.

Esta publicación está dirigida a aquellas personas que estén interesadas en formarse dentro del área de Hostelería y Turiamo, ya que conforma una parte del Certificado de Profesionalidad de HOTR0408 Cocina. Objetivos: ?Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de preparaciones básicas de repostería y postres elementales. ?Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de repostería y, en su caso, de conservación, para obtener postres elementales. ?Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las preparaciones básicas de repostería y postres elementales para su uso o consumo posterior. ?Analizar y efectuar operaciones de acabado de preparaciones básicas de repostería y postres elementales de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. Contenidos: Unidad didáctica 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería. 1.1 Características de la maquinaria utilizada. 1.2 Batería, distintos moldes y sus características. 1.3 Utillaje y herramientas. Unidad didáctica 2. Materias primas 2.1 Harina: distintas clases y usos. 2.2 Mantequilla y otras grasas. 2.3 Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes. 2.4 Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate. 2.5 Distintos tipo de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas confitadas, pulpas, etc.) 2.6 Almendras y otros frutos secos. 2.7 Huevos y ovoproductos. 2.8 Gelatinas, especias,? 2.9 Distintas clases de ?mix? 2.10 Productos de decoración. Unidad didáctica 3. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería. 3.1 Materias primas empleadas en repostería. 3.2 Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización. 3.3 Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización. 3.4 Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial. Unidad didáctica 4. Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales 4.1 Asar al horno 4.2 Freír en aceite 4.3 Saltear en aceite y en mantequilla. 4.4 Hervir y cocer al vapor. Unidad didáctica 5. Postres elementales. 5.1 Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones 5.2 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería. Unidad didáctica 6. Regeneración de productos utilizados en repostería. 6.1 Regeneración: Definición. 6.2 Clases de técnicas y procesos. 6.3 Identificación de equipos asociados. 6.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 6.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración. 6.6 Postres y otros productos preparados. Distintas clases. Unidad didáctica 7. Presentación y decoración de postres elementales. 7.1 Técnicas a utilizar en función de la clase de postre. 7.2 Utilización de manga, cornets, ?biberones? y otros utensilios. 7.3 Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración. 7.4 Importancia de la vajilla.

Pertenece al Certificado de Profesionalidad HOTR0408 Cocina. Corresponde al módulo UF0063: Preelaboración y Conservación de vegetales y setas. Objetivos: ?Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo. ?Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. ?Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. ?Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas. Contenidos: Unidad didáctica 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas 1.1 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. 1.2 Ubicación y distribución. 1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. 1.4 Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina. Unidad didáctica 2. Materias primas 2.1 Principales materias primas vegetales 2.2 Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad. 2.3 Hortalizas de invernadero y babys. 2.4 Brotes y germinados. 2.5 La ?cuarta gama?. 2.6 Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales. 2.7 Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial. Unidad didáctica 3. Regeneración de vegetales y setas 3.1 Definición. 3.2 Clases de técnicas y procesos. 3.3 Identificación de equipos asociados. 3.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 3.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración Unidad didáctica 4. Preelaboración de vegetales y setas 4.1 Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos. 4.2 Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás. 4.3 Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos. 4.4 Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales. 4.5 Preelaboración de setas. Unidad didáctica 5. Conservación de vegetales y setas. 5.1 Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta. 5.2 La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto. 5.3 Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas. 5.4 Conservación al vacío. 5.5 Encurtidos.

Esta publicación desarrollada por Vértice es uno de los módulos que componen el Certificado de Profesionalidad denominado HOTR0408 cocina. Objetivos: -Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos. -Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales. -Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior. -Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. Contenidos: Unidad didáctica 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. 1.1 Características de la maquinaria utilizada. 1.2 Batería de cocina. 1.3 Utillaje y herramientas. Unidad didáctica 2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos. 2.1 Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización. 2.2 Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,) 2.3 Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos. 2.4 Algas marinas y su utilización. 2.5 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. Unidad didáctica 3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos. 3.1 Principales técnicas de cocinado 3.1.1 Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. 3.1.2 Freír en aceite 3.1.3 Saltear en aceite y en mantequilla. 3.1.4 Hervir y cocer al vapor. 3.1.5 Cocer en caldo corto o court bouillon 3.1.6 Bresear. 3.1.7 En papillote. 3.2 Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie. Unidad didáctica 4. Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos. 4.1 Platos calientes y fríos elementales más divulgados. 4.2 Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos. Unidad didáctica 5. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos. 5.1 Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco. 5.2 Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes. 5.3 Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos. Unidad didáctica 6. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos. 6.1 Regeneración: Definición. 6.2 Clases de técnicas y procesos. 6.3 Identificación de equipos asociados. 6.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 6.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración. 6.6 El sistema cook-.chill y su fundamento. 6.7 Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

Esta publicación desarrollada por Vértice es uno de los módulos que componen el Certificado de Profesionalidad denominado HOTR0408 Cocina. Objetivos: -Analizar elaboraciones culinarias describiendo sus procesos de ejecución. -Realizar, poner a punto y conservar elaboraciones culinarias que resulten generalmente complejas y representativas por sus valores gastronómicos tipo: territoriales, o temporales. Contenidos: Unidad didáctica 1. Cocina española. 1.1 Características generales y evolución histórica. 1.2 Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen protegida. 1.3 La Dieta mediterránea. 1.4 Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo. Platos más representativos de la gastronomía española. 1.5 Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura. 1.6 La dieta mediterránea y sus características. 1.7 Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos. 1.7 Restaurantes españoles más reconocidos. 1.8 Utilización de todo tipo de la terminología culinaria. Unidad didáctica 2. Cocina del resto de Europa. 2.1 La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos. 2.2 La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos. 2.3 Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España. Unidad didáctica 3. Otras cocinas del mundo. 3.1 La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América. 3.2 Características generalidades de la cocina del Magreb. Platos, productos y más representativos. Menaje más característico. 3.3 Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios.

Pertenece al Certificado de Profesionalidad HOTR0408 Cocina. Corresponde al módulo 0262_2 Productos Culinarios. Objetivos: -Diseñar y realizar decoraciones para todo tipo de elaboraciones culinarias, aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas. -Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación. -Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos. -Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, etc. -Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias. -Escoger géneros culinarios y demás materiales que sean aptos para la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación. -Realizar los motivos decorativos de acuerdo con el modelo gráfico diseñado u otras fuentes de inspiración. -Colocar los productos culinarios en los expositores siguiendo criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto y temperatura de conservación, mostrando sensibilidad y gusto artísticos. Contenidos: Unidad didáctica 1. Presentación de platos 1.1 Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna. Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente. 1.2 El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet: 1.3 Adornos y complementos distintos productos comestibles. 1.4 Otros adornos y complementos Unidad didáctica 2. Acabado de distintas elaboraciones culinarias. 2.1 Estimación de las cualidades organolépticas específicas: 2.1.1 Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración. 2.1.2 Combinaciones base. 2.1.3 Experimentación y evaluación de resultados. 2.2 Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias: 2.2.1 La técnica del color en gastronomía. 2.2.2 Contraste y armonía. 2.2.3 Sabor, color y sensaciones. 2.2.4 Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. 2.3 El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria: 2.3.1 Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. 2.3.2 Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes. 2.4 Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio. 2.5 Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.

Esta publicación está dirigida a aquellas personas que estén interesadas en formarse dentro del área de Hostelería y Turismo, ya que conforma una parte del Certificado de Profesionalidad de Servicios de Cocina (HOTR0408): Objetivos: - Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves y caza y en función de su rendimiento óptimo. -Analizar carnes, aves y caza de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. - Describir las operaciones de preelaboración de diferentes carnes, aves y caza y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. - Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves y caza, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas. Contenidos: Unidad didáctica 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos 1.1 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. 1.2 Ubicación y distribución. 1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. 1.4 Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina. Unidad didáctica 2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos 2.1 Ubicación 2.2 Instalaciones 2.3 Instalaciones frigoríficas 2.4 Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos. Unidad didáctica 3. Materias primas 3.1 Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino. 3.2 Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características. 3.3 Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características. 3.4 Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo. 3.5 Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación. 3.6 Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies. 3.7 Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato ceba
do, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves. 3.8 Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma. 3.9 Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación Unidad didáctica 4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos 4.1 Definición. 4.2 Clases de técnicas y procesos. 4.3 Identificación de equipos asociados. 4.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 4.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración. Unidad didáctica 5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos 5.1 Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves. 5.2 Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes 5.3 Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina. 5.4 Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo. 5.5 Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás. 5.6 Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos. Unidad didáctica 6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos 6.1 Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. 6.2 La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación. 6.3 Otros tipos de conservación: 6.3.1 Salazones 6.3.2 Enlatados 6.3.3 Ahumados 6.3.4 Al vacío 6.3.5 Confitados o en manteca 6.3.6 Platos cocinados 6.3.7 Otras. 6.4 La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas. 6.5 Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

Esta publicación desarrollada por Vértice es uno de los módulos que componen el Certificado de Profesionalidad denominado HOTR0408 Cocina. Objetivos: ?Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. ?Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales. ?Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos para su uso o consumo posterior. ?Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. Contenidos: Unidad didáctica 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. 1.1 Características de la maquinaria utilizada. 1.2 Batería de cocina. 1.3 Utillaje y herramientas. Unidad didáctica 2. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. 2.1 Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización. 2.2 Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas, ?.) 2.3 Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas. 2.4 El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización. 2.5 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. Unidad didáctica 3. Hortalizas y legumbres secas. 3.1 Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consum
idas. Distintos cortes en función de su cocinado. 3.2 Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas. Unidad didáctica 4. Pastas y arroces 4.1 Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta. 4.2 Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada. Unidad didáctica 5. Huevos: 5.1 Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización. 5.2 Huevos de otras aves utilizados alimentación. Unidad didáctica 6. Técnicas de cocinado de hortalizas 6.1 Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. 6.2 Freír en aceite 6.3 Saltear en aceite y en mantequilla. 6.4 Hervir y cocer al vapor. 6.5 Brasear. 6.6 Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades. Unidad didáctica 7. Técnicas de cocinados de legumbres secas. 7.1 Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.) 7.2 Importancia del agua en la cocción de las legumbres. 7.3 Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre. 7.4 Ventajas e inconvenientes de la olla a presión. Unidad didáctica 8. Técnicas de cocinados de pasta y arroz. 8.1 Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato. 8.2 Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción. Unidad didáctica 9. Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos. 9.1 Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento. 9.2 Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres. 9.3 Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas. 9.4 Platos elementales con huevos. 9.5 Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos. Unidad didáctica 10. Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos. 10.1 Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes. 10.2 Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos. Unidad didáctica 11. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos. 11.1 Regeneración: Definición. 11.2 Clases de técnicas y procesos. 11.3 Identificación de equipos asociados. 11.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 11.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración. 11.6 El sistema cook-.chill y su fundamento. 11.7 Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.

Esta publicación está dirigida a aquellas personas que estén interesadas en formarse dentro del área de Hostelería y Turismo, ya que conforma una parte del Certificado de Profesionalidad de Servicios de Cocina (HOTR0408): Objetivos: -Practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando modificaciones en cuanto las técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y forma de presentación y decoración. -Evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas. Contenidos: Unidad didáctica 1. Cocina moderna, de autor y de mercado. 1.1 Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización. 1.2 Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina. 1.3 Evolución de los movimientos gastronómicos. 1.4 Pioneros franceses y españoles. 1.5 La Nouvelle Cuisine? o Nueva Cocina. Antecedentes. 1.6 Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias. 1.7 De la nueva cocina o ?la Nouvelle Cuisine? a la cocina actual 1.8 Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa. 1.9 Cocina de fusión. 1.10 Cocina Creativa o de Autor. 1.10.1 Ferrán Adriá y la cocina de Autor. 1.10.2 Otros cocineros exponentes de este movimiento. 1.10.3 La deconstrución y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras. 1.10.4 El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina. 1.10.5 La cocción a bajas temperaturas y sus principios. 1.10.6 Nuevos utensilios en cocina. 1.11 Platos españoles más representativos. 1.12 Su repercusión en la industria hostelera. 1.13 El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década. 1.14 Influencia de otras cocinas. Unidad didáctica 2. Experimentación y evaluación de resultados 2.1 Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado. 2.2 Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias. 2.3 Análisis, control y valoración de resultados. 2.4 Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias. 2.5 Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.