¿Es cierto que el azúcar o el bicarbonato reducen la acidez de la salsa de tomate? ¿Por qué se supone que comer zanahorias mejora la vista? ¿Cómo cocinar verduras en el microondas? ¿Cuál es el secreto de las patatas bien asadas?
Con un lenguaje sencillo, experimentos ilustrados, esquemas, tablas y recetas explicadas paso a paso, este libro desenmascara falsos mitos y presenta las técnicas fundamentales para conseguir excelentes platos. ¡Y sacar a las verduras todo su jugo!

Observar un filete mientras se cuece puede suscitar muchas preguntas. Por ejemplo: Àdeber’amos darle la vuelta una sola vez? Si o hacemos a la plancha, Àes mejor no salarlo porque si no se seca? ÀY por quŽ, en algœn momento, empiezan a salir gotitas a la superficie? Todo esto tiene respuesta y una respuesta cient’fica. Porque, por mucho que nos sorprenda, todos los modos de cocci—n de la carne se asientan sobre unos pocos principios cient’ficos. Este libro quiere mostrarnos esos principios, a la vez que los ilustra con recetas. No es, por tanto, un libro de cocina al uso. Se podr’a considerar m‡s bien una suma de Çexperimentos culinariosÈ: unos principios f’sicos y qu’micos y sus aplicaciones experimentales en un alimento concreto. Tras la exitosa publicaci—n de La ciencia de la pasteler’a, el profesor Dario Bressanini nos ofrece este volumen dedicado a la carne.

El autor, investigador y profesor de química, desvela los cimientos científicos de la pastelería. Los 5 capítulos detallan la estructura y las propiedades de los ingredientes indispensables de la pastelería. Las tablas y recetas también resultan fundamentales