«Hay libros que no tienen desperdicio. El de Inés Butrón es uno de
ellos, pero cabe preguntarnos: ¿es un libro de gastronomía? Si así
fuera, nos hablaría de la ciencia del buen comer; pero no es exactamente
un libro de gastronomía aun cuando la gastronomía es el motor de la
obra. En el fondo se trata de un libro de historia, un relato histórico
sobre la contemporaneidad en España desde 1900 hasta hoy. Sin embargo,
la autora ha elegido la gastronomía como hilo conductor para explicar la
historia de España en los tiempos recientes. Y, de la misma forma que en
el siglo xix Carlos Marx tomó la filosofía de la historia de Hegel y le
dio la vuelta, esto es, la invirtió, la autora toma la historia social y
política de España en el siglo xx ?que para la mayoría de los
historiadores es el centro del cuadro? y la invierte: todo aquello que
para muchos historiadores es secundario, como la gastronomía, ella lo
sitúa en la cúspide del relato; y lo que para ellos era lo más
importante, es decir, la historia política, económica y social, lo
coloca en el marco del cuadro histórico. Por lo tanto, a partir de lo
que se come nos va descubriendo lo que ocurre. En principio podría
parecer como si empezáramos el relato por lo más anecdótico y lo más
prescindible. Pero no es así. La comida ha sido siempre un universal en
la cultura humana. Razones para ello hay muchas, pero la más importante
es que afecta a la totalidad de los seres humanos; nadie se libra
durante mucho tiempo de comer, so pena de muerte. Todo el mundo come y
la historia del ser humano no es otra cosa que la búsqueda incansable de
comida. Fundamentar una historia en la comida es una idea genial porque
afecta a lo más fundamental de la vida» (Joan Santacana).

Varias décadas de artículos, congresos, conferencias y libros hacen de José Manuel Vilabella un testigo excepcional -siempre con el humor como principal ingrediente- de nuestros avatares gastronómicos. Obtuvo, entre otros galardones, el Premio Juan Mari Arzak (1999) por el mejor artículo gastronómico del año; el Premio Nacional de Gastronomía (2002) por su libro La cocina extravagante o el arte de no saber comer y el Premio de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro (2005). Pertenece a la Academia de Gastronomía de Asturias, a la Academia de Gastronomía de Aragón y al Colegio de Críticos Gastronómicos de Asturias.
«La actividad como comentarista gastronómico me convirtió en un señor gordito tirando a obeso pero el balance ha sido satisfactorio. Más de cuarenta años de oficio me han permitido asistir desde el callejón y desde el propio ruedo, a la época más fecunda de la cocina española. Conozco bien el sector y, a pesar de mi incompetencia, espero describir la flora y fauna que la forman con algún detalle en estas memorias gastronómicas.»

La alimentación humana constituye hoy, de la misma manera que ocurrió en el pasado más remoto y ocurrirá en el futuro, un elemento central de la economía política. Asimismo, la comida ha sido objeto en el pasado y lo sigue siendo en el presente de innumerables debates en el campo de la medicina. En realidad, no existe ninguna sociedad que no haya desarrollado prescripciones, rituales y costumbres en torno a la alimentación. La cocina, presidida por el «hogar» ha sido el centro de la vida del grupo familiar, de tal forma que en lenguas como la nuestra, la palabra«hogar»significa ?al mismo tiempo? el fuego que quemaba en las casas desde la prehistoria y el lugar doméstico y familiar ?la casa? que nos acoge cada día. Muchas de las novedades que la tecnología generó a lo largo de los siglos tienen su reflejo en la cocina; desde los hornos de leña de los romanos, pasando por las cocinas de carbón de los burgueses y hasta las sofisticadas cocinas de hoy.
Y sin embargo, a pesar de la importancia de la alimentación, no existe una educación basada en la cocina. Las valiosas fórmulas culinarias que solían atesorar nuestras abuelas, aun cuando fueron transmitidas de generación en generación, han generado una literatura educativa relativamente escasa. Tampoco la escuela ha incorporado fácilmente la cocina entre sus materias importantes. Por esta razón quizás este libro es una contribución al intento de transmitir la idea de que el laboratorio culinario puede ser también un instrumento educativo.
Para ello hemos reunido en este volumen el trabajo de un buen elenco de expertos, muy diversos entre sí, pero que tienen en común el intento de enfocar el tema culinario desde sus respectivas disciplinas con el fin de generar conocimiento didáctico. El libro, multidisciplinar, tiene pues el enfoque didáctico gracias a las aportaciones de investigadores tales como E. Barriga-Ubed, I. Bellatti, C. Fuentes, N. Llonch, C. Martín, T. Martínez e I. Sáez-Rosenkranz. Asimismo, desde la óptica de la química y la nutrición en el volumen han colaborado M. Gracenea y T. Veciana. Otros colegas, como E. Osácar, M. Saperas, V. Capdet y E. Pla, investigadores del CETT, han enfocado el tema desde la óptica de la gastronomía y el turismo. En el libro hay, finalmente, aportes de antropólogos, como J. Molina-Neira; expertos en comunicación, como D. Hurtado; profesionales de la Educación Física, como J. Calvo y M. de Fuentes, junto a historiadores, como J. Prats y C. Rey.
La cocina como herramienta educativa es un libro coordinado por Judit Sabido-Codina y Joan Santacana, y es el resultado de un trabajo colectivo inscrito en un proyecto de la convocatoria FECYT. Un amplio equipo de profesionales de disciplinas diversas se han unido en este proyecto con la finalidad de reflexionar sobre el tema de las interrelaciones entre la alimentación, la gastronomía, la dietética y la cultura, entre otros factores. Ambos coordinadores, miembros del Grupo DHIGECS de la Universidad de Barcelona, han reunido aquí lo más relevante de este amplio proyecto que se titula «La ciencia que se aprende en la cocina» con la idea de contribuir al surgimiento de vocaciones científicas mediante algo tan transversal como es la cocina.

Esta obra el resultado de un lustro de investigación de los autores sobre estos temas y se plantea como un ensayo histórico sobre la evolución del gusto en España. A lo largo de este ensayo se muestra cómo, en el transcurso de la historia, la indumentaria, al igual que la gastronomía, son expresivas; existen realmente códigos indumentarios y gastronómicos que nos hablan de las sociedades humanas y de las personas con más claridad que las palabras, que las proclamas políticas y que los documentos públicos. Y ello es así porque estos dos elementos forman parte inevitable de la comunicación no verbal.

Esta obra trata de proporcionar al lector una perspectiva histórica sobre la ALIMENTACIÓN durante la primera mitad del siglo XIX, detectando las principales corrientes interpretativas, debates y discrepancias existentes al respecto. Se ha tratado de incorporar las contribuciones que a esta disciplina han hecho tanto la historia económica como la historia social, y concretamente obras fundamentales como English Social History (1952), de G. M. Trevelyan, o The Making of the English Working Class (1963), del gran historiador marxista británico E.P.Thompson.
Una parte importante de las investigaciones realizadas hasta AHORA sobre la alimentación y su papel en esta fase del siglo XIX está inmersa por completo en cierto debate entre pesimistas y optimistas, abierto desde muy pronto entre publicistas, filántropos y sociólogos y, con el tiempo, también con participación de los historiadores a propósito del papel positivo o negativo que pudo haber tenido la industrialización en la mejora o empeoramiento del nivel de vida de los trabajadores de Gran Bretaña y, consecuentemente, de su dieta.
Los materiales analizados podrían clasificarse en tres grupos. El primero abarcaría aspectos y cuestiones teóricas de la alimentación, perspectivas antropológicas, debates sobre el consumo de ciertos alimentos, aspectos nutricionales y análisis antropométricos. El segundo, aquellos materiales relativos a la adulteración de alimentos, entre los cuales se encuentran la mayor parte de la literatura contemporánea editada entre 1820 y 1855 y las investigaciones de Frederick Filby y John Burnett, ya del siglo XX. Al tercer grupo de materiales pertenece, en primer lugar, una serie de trabajos culinarios que, partiendo cronológicamente del siglo XVIII, culminan con la obra más representativa de la literatura culinaria británica del siglo XIX: The Book of Household Management. En segundo lugar, también pertenece a este grupo una serie de obras literarias perfectamente diferenciadas del resto de la producción de sus autores y pertenecientes al ámbito de la literatura gastronómica. También se ha tenido en CUENTA el hecho de que la literatura británica del siglo xix está salpicada de referencias generales a asuntos alimentarios: así, por ejemplo, el vegetarianismo de Lord Byron y Percy Bysshe Shelley o el breve y delicioso cuento A Dissertation upon Roast Pig, de Charles Lamb, por no hablar de las denuncias de Dickens acerca de la alimentación de los pobres o de parecidos pasajes de William Thackeray, Mary Ann Evans, Thomas Carlyle o Benjamin Disraeli.
El libro profundiza, en fin, en este contradictorio y complejo contexto social e histórico en el que se producen las obras culinarias y gastronómicas y en el que Francatelli y Soyer eran capaces de cocinar para la reina Victoria y para los ricos y sin embargo, movidos por la compasión, escribían libros de cocina para las clases TRABAJADORAS o preparaban enormes cantidades de nutritivos caldos para los pobres en la organización de sus multitudinarias soup kitchens.

Se se puidese falar dun sistema festivo galego, o Entroido ocuparía un lugar central nel. A revitalización das festas populares que se percibe en moitas culturas occidentais contradí os prognósticos sobre a súa desaparición. En Galicia, como noutros lugares e noutras culturas, o Entroido non só non desapareceu, senón que se revitalizou nas últimas décadas.
Neste novo libro Federico Cocho revisa e actualiza os estudos que comezou a publicar hai un cuarto de século sobre a gran festa de festas que é o Carnaval. Amplía a documentación, incorpora as moitas novidades xurdidas nas últimas décadas ao longo de Galicia e analiza o porqué desa revitalización do Entroido, unha festa interclasista con fondas raíces na cultura popular europea.
O libro reúne información recollida nun amplo traballo de campo ao longo dos anos e achega reflexións e análises para explicar o Entroido galego do século XXI. En particular, a través das súas manifestacións máis singulares, aquelas que lle outorgan un perfil propio ás mascaradas galegas, sexa en contextos rurais, sexa en contextos urbanos.
O primeiro capítulo, As raíces, encadra o Entroido no ciclo festivo e percorre os seus antecedentes históricos romanos e medievais, sen eludir un achegamento ao debate sobre ás súas imprecisas orixes. Polo segundo capítulo, As máscaras, desfilan pantallas, peliqueiros, felos, volantes, boteiros, madamas e toda clase de choqueiros, elementos característicos das mascaradas rurais e símbolos actuais de identidade festiva local.
O capítulo terceiro, As comitivas, salienta o papel do Entroido como elemento de cohesión local (veciñal, parroquial) e, ao tempo, como vehículo para o intercambio e a relación social con outras comunidades, como evidencian as comitivas de xenerais e correos do val do Ulla ou os folións da zona oriental da provincia de Ourense, por citar dous exemplos.
O Carnaval é tamén tempo de xogos e doutros divertimentos, bromas e actividades lúdicas, específicas ou non desta época do ano. A elas dedícaselles o capítulo cuarto, Os xogos. O último capítulo, Símbolos e sátiras, céntrase nas representacións ou personificacións do Entroido como tempo acoutado para o reinado da burla e da broma, así como nas formas de canalizar a sátira e a crítica sociais. Un tempo especial de inversión de valores. O mundo do revés. Unha festa antiga que entra fortalecida e renovada no novo milenio.

Los alimentos funcionales o de «diseño» promueven un efecto fisiológico o psicológico más allá de su valor nutritivo tradicional, conteniendo nutrientes u otros componentes que afectan a funciones diana del organismo (como el crecimiento y desarrollo en la primera infancia, la regulación de los procesos metabólicos, la defensa contra el estrés oxidativo, las fisiologías cardiovascular y gastrointestinal o los rendimientos cognitivo, mental y del estado físico).
Los alimentos funcionales, ya sean alimentos naturales, modificados o una combinación de ambas posibilidades, pueden contribuir al mantenimiento del estado de salud y bienestar o bien a la reducción del riesgo de padecer una determinada enfermedad. Además, un alimento puede ser funcional para la población en general o para grupos particulares de la población.
El consumo creciente de estos alimentos hay que enmarcarlo en el contexto de una sociedad desarrollada y cada vez más longeva que mayoritariamente ha superado sus necesidades materiales básicas y en la que mantener salud o mejorarla a través de la dieta es un objetivo prioritario.
• La doctora María Ángeles Menéndez Patterson es una reconocida investigadora y experta en Nutrición. Licenciada en Biología por la Universidad de Salamanca, se doctoró en la Universidad de Oviedo y en 1988 obtuvo la Cátedra de Fisiología, asumiendo durante diez años la dirección del Departamento de Biología Funcional en la dicha universidad.
En 2002 recibió la Beca Grande Covián de la Fundación Príncipe de Asturias por sus destacadas investigaciones en el campo de la Nutrición. Sin embargo, siempre ha deseado combinar la investigación con la docencia a diferentes públicos, desde alumnos universitarios hasta adultos deseosos de integrarse a las aulas a través de programas de mayores que coordinó durante una década.
Autora de numerosos artículos sobre Nutrición y Dietética publicados en medios especializados nacionales e internacionales y experta en dieta mediterránea, actualmente colabora con diferentes entidades como la Fundación Cristina Masaveu Patterson, la Fundación Alimerka o la Escuela de Salud del Ayuntamiento de Oviedo.

Esto no es una historia de la comida, tampoco un tratado de alimentación, sino una larga y plural respuesta a tres cuestiones trascendentales: ¿Por qué comemos lo que comemos? ¿Qué consecuencias tiene lo que comemos? ¿Cómo debería ser nuestra comida?
Pero como la comida no solo alimenta sino que además cuenta historias, este libro también puede leerse como un conjunto de episodios y relatos reales que hablan de nuestros orígenes como especie, de las adaptaciones que ha sufrido nuestro diseño biológico para sobrevivir a entornos cambiantes, de la cadena alimentaria, del desarrollo de la inteligencia a través de la comida, de grandes cacerías, del dominio del fuego, de la invención de la agricultura y la ganadería, de por qué los agricultores conquistaron el mundo y no los cazadores-recolectores, de emigraciones en busca de alimento, de salud, de cocina, de tabúes y preferencias culinarias, de modelos productivos, de transformación del paisaje, de ética, de ecología, de calentamiento global, de hambre y despilfarro? En definitiva, del permanente empeño por procurarnos seguridad alimentaria y de sus consecuencias.
Desde esa perspectiva múltiple está planteado el libro. En sus páginas la alimentación ocupa el centro en torno al cual se reconstruye una parte esencial de la historia de la civilización. Y es que, como ningún otro, el principal motor de la historia ha sido la comida. Gracias al anhelo por ahuyentar el hambre, proveerse de alimentos y acrecentar el placer gastronómico, la especie humana ganó en desarrollo intelectual, tecnológico, cultural, demográfico, social y político. Pero todas estas conquistas no han salido gratis. El afán por dominar y explotar la naturaleza también ha traído graves consecuencias que empezaron ya en la Edad de Piedra con la extinción de los grandes animales, continuaron en el Neolítico con la degradación de los campos de cultivo de las primeras civilizaciones y han seguido acrecentándose hasta llegar a la preocupante situación actual. La ganadería y agricultura intensivas, la contaminación química, la pérdida de la biodiversidad, la sobreexplotación de los mares, la transformación industrial de los alimentos están poniendo en peligro nuestra salud y la del planeta.
¿Cómo conseguir una dieta sana y ambientalmente sostenible para una población mundial que se encamina a los 9.000 millones de habitantes? ¿Qué podemos hacer a nivel individual? Aquí se apuntan las principales pistas y opciones que tenemos.
• L. Jacinto García Gómez (Madrid, 1956), licenciado en medicina y cirugía por la Universidad Complutense de Madrid y experto en cultura alimentaria, realizó cursos de doctorado en nutrición y actualmente trabaja como coordinador de la inspección médica de la Consejería de Educación, Cultura y Deportes de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha. Fue el responsable médico-deportivo de numerosos atletas de élite e impartió clases en la Universidad de Castilla-La Mancha y en la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo. Es autor de las obras El cuerpo y la salud (Madrid: Penthalon, 1985), Comer como Dios manda (Barcelona: Destino, 1999, libro finalista del Premio Sent Soví 1998 y elegido Mejor Libro de Historia Culinaria de España 1999, galardón otorgado por el Salón Internacional del Libro de Cocina de París y la International Cookbook Revue), Carlos V a la mesa. Cocina y alimentación en la España renacentista (Toledo: Bremen, 2000), Un convento de aromas (Junta de Castilla-La Mancha, 2002, finalista del Premio Sent Soví 2001) y Un banquete por Sefarad. Cocina y costumbres de los judíos españoles (Gijón: Trea, 2007), con recetario de Rosa Tovar. Fue colaborador de la revista dominical del diario El Sol como responsable y autor de la sección de salud y alimentación, y crítico literario en el suplemento Babelia de El País.

• Recetas tradicionales para elaborar en momentos especiales
• 40 menús de temporada para una cocina sana y sostenible
• Más de 170 recetas prácticas y bien elaboradas
Desde la antigüedad hasta nuestros días y en las más diversas culturas, el banquete ha constituido una de las formas más arraigadas de convivencia y celebración. Elaborar un menú delicioso para satisfacer a nuestros convidados es más sencillo de lo que pueda parecer: en las páginas de este libro, en el que se proponen 40 menús de temporada y acordes con nuestro entorno, con un total de 170 recetas especiales para cocinar y saborear con nuestros invitados en momentos significativos, hallarás una guía práctica y útil para facilitar su elección y preparación.
Su autora, Matilde Felpeto Lagoa, ha publicado anteriormente obras culinarias de reconocido éxito: Recetas de la cocina familiar gallega, Recetas de repostería tradicional de la cocina familiar gallega y portuguesa, Cocinar con albariño y El capón de Vilalba y su cocina.

Este trabajo recoge algunos aspectos fundamentales de la cocina y gastronomía del siglo XX en España que no fueron reflejados, al menos completamente, en el anterior volumen Líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas: la primera parte se dedica a valorar las connotaciones ideológicas en la cocina y gastronomía, empezando por la rigidez dogmática del vegetarianismo, siguiendo por el análisis de lo popular y tradicional y sus mixtificaciones interesadas; la gastronomía sin gastronomía, excusa para actividades sociales productivas, y la falsa onomástica identitaria que se enseñorea de la cocina española del sigloxx, frecuentemente arrastrada por intereses económicos y políticos.
Un segundo apartado de sociedad y cocina recoge lo fundamental de las asociaciones de todo tipo (cofradías, sociedades y academias) y los protagonistas, personas o instituciones del acontecer culinario del siglo xx español.
Por fin, un apartado sobre cocina, consumo y salud valora la progresiva medicalización de la comida y la dieta en nuestro medio, siguiendo una tendencia de dudoso rigor científico en el mundo occidental y la obsesión por la salud y la dieta, destructoras de la gastronomía y altamente ineficaces en la promoción de la salud. Razonables dudas; sensatos hechos; manipulaciones ciertas: en definitiva, la historia de lo nuestro.

• Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950) es médico, jefe del Servicio de Neurofisiología Clínica del Hospital Universitario Lozano Blesa de Zaragoza, profesor asociado de la misma materia en la Facultad de Medicina de Zaragoza y profesor responsable de medicina del sueño desde hace veinte años. Ha publicado, dentro del campo de la gastronomía, además de numerosos artículos monográficos y divulgativos, los siguientes libros: Cocinar en Navarra (1986, en colaboración con R. Ruiz Ruiz), Nuestras verduras (1990, en colaboración con R. Ruiz Ruiz), Cocinando a lo silvestre (1988), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón (1999), Cuscús: recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de origen árabe (2005), Embutidos y curados del valle del Ebro (2005, autor y coordinador junto con P. González Vivanco), Diccionario de la cocina cristiana de España (2007), Pimientos, guindillas y pimentón. Una sinfonía en rojo (2008) y Líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas (siglo XX) (2009).