Fisiología del gusto

EN COEDICIÓN CON LA FUNDACIÓN ALIMERKA. ILUSTRACIONES DE ALFONSO FERNÁNDEZ.
En diciembre de 1825, apenas dos meses antes del fallecimiento de su autor, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, el editor Auguste Sautelet había publicado en París, en dos tomos, con el pomposo subtítulo Meditaciones de gastronomía trascendente; obra teórica, histórica y puesta al día, dedicada a los gastrónomos parisienses por un profesor, miembro de diversas sociedades literarias y científicas, la Fisiología del gusto, que, aunque no llevara inicialmente y por deseo propio la firma de su autor, conocería un gran éxito y se convertiría en uno de los clásicos de la literatura gastronómica de todos los tiempos, como atestiguan sus numerosas y continuas ediciones -y no solo las treinta y cinco registradas en su lengua original: desde la aparición en 1852 en México de la primera edición en castellano hasta hoy se pueden contabilizar casi una docena de ediciones en nuestra lengua-. Merecedor de la atención de personajes de la talla de Balzac, Stendhal, Flaubert, Zola, Hoffman, Faulkner, Hemingway, Malraux, Einstein o Barthes, entre otros, está considerado como el tratado fundacional de lo que ha venido en llamarse gastronomía. En palabras de Néstor Luján, «el libro más inteligente y espiritual que se haya producido dentro de la gastronomía».
Autor de otros ensayos de naturaleza jurídica y política, Brillat-Savarin ocupó los últimos años de su vida en redactar esta obra dedicada a la alimentación; en 1822 escribe a un amigo: «En realidad a este libro vengo dándole vueltas desde hace bastante tiempo. Creo que lo tengo en la cabeza (...) y me gustaría verlo editado en 1824. Sospecho que podría llegar a ser un referente dentro y fuera de Francia». El resultado fue un libro apasionante y ciertamente abigarrado, donde se entremezclan las ciencias con la historia y las historias, las poesías y las anécdotas personales con las recetas, fórmulas magistrales y dietas, los aforismos y las narraciones que tienen a algunos productos alimenticios como protagonistas. Con esa fusión de géneros Brillat-Savarin logró ante todo un libro ameno, por más que, antes que entretener al lector, el autor, hijo de la Ilustración, persiguiese sentar las bases de lo que tenía por una nueva disciplina, la gastronomía, a la que quería revestir de análisis científico.

Aforismos del profesor para servir de prolegómenos a su obra y de fundamento eterno a la ciencia (Jean-Anthelme Brillat-Savarin):
i. El Universo es vida, y todo lo que vive se alimenta.
ii. Los animales pacen; el hombre come, pero sólo el hombre inteligente sabe comer bien.
iii. El destino de toda nación depende de su forma de comer.
iv. Dime lo que comes y te diré quién eres.
v. El Creador, al condenar al hombre al deber de alimentarse para poder vivir, lo atrae a través del apetito, y lo recompensa mediante el placer.
vi. La gourmandise1 es un acto juicioso, mediante el cual concedemos nuestra preferencia a los alimentos agradables al gusto, por encima de aquellos que carecen de tal cualidad.
vii. El placer del buen comer incumbe a todas las edades, condiciones, naciones y épocas. Puede asociarse a todos los otros placeres y es el último en desaparecer, para consolarnos de la pérdida de aquéllos.
viii. La mesa es el único lugar donde uno jamás se aburre durante la primera hora.
ix. El hallazgo de un nuevo manjar hace más en favor del bienestar del género humano que el descubrimiento de un nuevo astro.
x. Quienes se indigestan y quienes se emborrachan ni saben comer ni saben beber.
xi. El orden adecuado de la ingesta de comestibles comienza con los más sustanciosos y concluye con los más ligeros.
xii. El orden adecuado de la consumición de bebidas empieza con las más ligeras y termina con las más fuertes y aromáticas.
xiii. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; la lengua se satura y, tras la tercera copa, incluso el mejor de los caldos no produce más que una sensación
obtusa.
xiv. Un postre sin queso es comparable a una beldad tuerta.
xv. El cocinero se hace, pero el buen cocinero nace.
xvi. La cualidad más indispensable de cualquier cocinero es la puntualidad; también debe serlo del invitado.
xvii. Alargar la espera al convidado que tarda es una falta de consideración hacia todos aquellos que han sido puntuales.
xviii. Quien recibe a sus amigos y no pone un cuidado minucioso en los alimentos que ha de ofrecerles no es digno de tener amigos.
xix. Es deber de la dueña de la casa procurar que el café sea exquisito; del dueño, que lo sean los licores.
xx. Convidar a alguien significa ocuparse de su bienestar durante todo el tiempo que permanece bajo nuestro techo.