«La historia de la cocina y gastronomía del siglo XX en España ha sido esquemáticamente delineada en dos trabajos previos publicados por Trea [Líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas (siglo XX) y Nuevas líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas (siglo XX)]. En sus páginas se recogen aspectos concretos de la estructura de las comidas domésticas y de establecimientos, pero de forma asistemática, más como ilustración de una línea argumental más amplia que como relato del propio menú, la estructura detallada de la comida. Este trabajo que ahora presento, pretende ser el último de la trilogía que junto con los precitados estudia de modo sintético el acontecer culinario y gastronómico del siglo XX español, tan cercano y ya en trance de ser olvidado, menospreciado por no ser suficientemente antiguo y descuidado porque aún se conservan recuerdos y testimonios directos, que en poco tiempo se van a sumergir en el olvido si ello no se evita, constituyendo así objeto de pesquisas eruditas o de alguna tesis doctoral del año 2148, por ejemplo». Con estas palabras inicia la presentación Francisco Abad de este tercer volumen Menús del siglo XX en España en el que ahonda aún más en su minucioso y documentado estudio de la cocina española del pasado siglo, que es aún para muchos el siglo en el que más hemos vivido.

La tradición está de moda, pero no por la resurrección del modo de entender la cocina y la gastronomía, sino por el fracaso mayoritario de novísimas cocinas sin raíz, propuestas por influyentes medios de comunicación como paradigma de la triunfante cocina española. Apagada la espuma, el sentido común renace y volvemos a considerar nuestra vieja cultura culinaria, de acrisolada raigambre, con siglos de práctica y, sobre todo, conformadora y al tiempo expresión de un modo de entender la vida; una auténtica cultura propia, que se asocia a la lengua y el arte como tríada de nuestra esencia. Pretender originalidad absoluta en la tradición, que surge lentamente del manglar de los sedimentos europeos grecolatinos y norteafricanos, es absurdo, como lo es el localismo sectario y cerril. En este libro se pretenden indicar escuetamente las técnicas, productos, platos y usos culinarios de nuestro mundo cultural propio, más identificativo que identitario, huyendo de la manipulación del «es lo nuestro» como excluyente o localista, tan empleado en la instauración de neotradiciones interesadas o reduccionismos vulgarizadores. Aproximarnos al mundo de la tradición culinaria española, variopinto, integrador de múltiples influencias culturales, puede ser una forma muy constructiva de entender cómo somos y por qué somos así, y de expulsar a los falsificadores o trivializadores de nuestra riquísima realidad.

Este trabajo recoge algunos aspectos fundamentales de la cocina y gastronomía del siglo XX en España que no fueron reflejados, al menos completamente, en el anterior volumen Líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas: la primera parte se dedica a valorar las connotaciones ideológicas en la cocina y gastronomía, empezando por la rigidez dogmática del vegetarianismo, siguiendo por el análisis de lo popular y tradicional y sus mixtificaciones interesadas; la gastronomía sin gastronomía, excusa para actividades sociales productivas, y la falsa onomástica identitaria que se enseñorea de la cocina española del sigloxx, frecuentemente arrastrada por intereses económicos y políticos.
Un segundo apartado de sociedad y cocina recoge lo fundamental de las asociaciones de todo tipo (cofradías, sociedades y academias) y los protagonistas, personas o instituciones del acontecer culinario del siglo xx español.
Por fin, un apartado sobre cocina, consumo y salud valora la progresiva medicalización de la comida y la dieta en nuestro medio, siguiendo una tendencia de dudoso rigor científico en el mundo occidental y la obsesión por la salud y la dieta, destructoras de la gastronomía y altamente ineficaces en la promoción de la salud. Razonables dudas; sensatos hechos; manipulaciones ciertas: en definitiva, la historia de lo nuestro.

• Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950) es médico, jefe del Servicio de Neurofisiología Clínica del Hospital Universitario Lozano Blesa de Zaragoza, profesor asociado de la misma materia en la Facultad de Medicina de Zaragoza y profesor responsable de medicina del sueño desde hace veinte años. Ha publicado, dentro del campo de la gastronomía, además de numerosos artículos monográficos y divulgativos, los siguientes libros: Cocinar en Navarra (1986, en colaboración con R. Ruiz Ruiz), Nuestras verduras (1990, en colaboración con R. Ruiz Ruiz), Cocinando a lo silvestre (1988), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón (1999), Cuscús: recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de origen árabe (2005), Embutidos y curados del valle del Ebro (2005, autor y coordinador junto con P. González Vivanco), Diccionario de la cocina cristiana de España (2007), Pimientos, guindillas y pimentón. Una sinfonía en rojo (2008) y Líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas (siglo XX) (2009).

El médico, profesor y gastrónomo Francisco Abad Alegría utiliza la metáfora de las líneas maestras que se disponen a la hora de rellenar los enlucidos o solados de una construcción para delimitar la enorme amplitud de la gastronomía y la culinaria españolas del siglo xx. No se trata aquí, por tanto, de un tratado exhaustivo ni cerrado, sino de diversos y eruditos apuntes que marcan los principales vectores o líneas de investigación sobre los cuales poder rellenar y modelar en el futuro («que deseamos posible y razonablemente prolongado», indica) el panorama gastronómico de un siglo que ha implicado cambios trascendentales en el ámbito culinario.
A través de un repaso de los recetarios más representativos de la centuria, del análisis de la evolución de la instrumentación culinaria (tan determinante para la cocina y tan explosiva en este siglo: la olla a presión, la batidora eléctrica, el microondas, las tecnologías del frío…) y de los nuevos productos (los congelados, los precocinados…), así como del estudio estadístico de los comportamientos alimentarios de la población, establece Abad Alegría sus líneas maestras, incluyendo en ellas, a partes iguales, rigor documental y unas buenas dosis de pasión intelectual y polémica. Historia y sociología de la alimentación y de la cocina son, pues, los ejes desde los que se aborda esta incisiva obra sobre nuestro reciente pasado gastronómico y sobre la arquitectura de nuestra sabiduría culinaria.