Esta publicación está dirigida a aquellas personas que estén interesadas en formarse dentro del área de Hostelería y Turismo, ya que conforma una parte del Certificado de Profesionalidad de Servicios de Cocina (HOTR0408): Objetivos: -Practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando modificaciones en cuanto las técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y forma de presentación y decoración. -Evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas. Contenidos: Unidad didáctica 1. Cocina moderna, de autor y de mercado. 1.1 Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización. 1.2 Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina. 1.3 Evolución de los movimientos gastronómicos. 1.4 Pioneros franceses y españoles. 1.5 La Nouvelle Cuisine? o Nueva Cocina. Antecedentes. 1.6 Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias. 1.7 De la nueva cocina o ?la Nouvelle Cuisine? a la cocina actual 1.8 Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa. 1.9 Cocina de fusión. 1.10 Cocina Creativa o de Autor. 1.10.1 Ferrán Adriá y la cocina de Autor. 1.10.2 Otros cocineros exponentes de este movimiento. 1.10.3 La deconstrución y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras. 1.10.4 El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina. 1.10.5 La cocción a bajas temperaturas y sus principios. 1.10.6 Nuevos utensilios en cocina. 1.11 Platos españoles más representativos. 1.12 Su repercusión en la industria hostelera. 1.13 El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década. 1.14 Influencia de otras cocinas. Unidad didáctica 2. Experimentación y evaluación de resultados 2.1 Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado. 2.2 Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias. 2.3 Análisis, control y valoración de resultados. 2.4 Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias. 2.5 Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.

Esta publicación desarrollada por Vértice es uno de los módulos que componen el Certificado de Profesionalidad denominado HOTR0508 Servicios de Bar y Cafetería. Objetivos: ?Desarrollar el proceso de puesta a punto o mise-en-place de mobiliario, instalaciones y equipos del bar-cafetería, para adecuarlo a la posterior realización del servicio. ?Desarrollar el proceso de servicio de alimentos, bebidas y complementos en barra y mesa, de acuerdo con las normas de servicio y los procedimientos de organización y control propios del bar-cafetería. ?Identificar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de alimentos y bebidas más efectivas en barra y mesa, y diferenciar y aplicar los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas. ?Aplicar los diferentes tipos de facturación y sistemas de cobro, analizando sus características y las ventajas e inconvenientes de cada uno. ?Desarrollar el proceso de cierre del bar-cafetería conforme a procedimientos predeterminados. Contenidos: Unidad didáctica 1. Sistemas de organización y distribución del trabajo 1.1. La brigada del bar-cafetería. Composición y funciones. 1.2. Puesta a punto del material. Cristalería, cubertería, vajilla y mantelería. 1.3. Mobiliario del bar 1.3.1. Barras. 1.3.2. Timbres 1.3.3. Neveras. 1.3.4. Estanterías. 1.4 Maquinaria utilizada en el servicio de bar-cafetería: Descripción, tipos y calidades 1.4.1. Cafetera. 1.4.2. Termo de leche. 1.4.3. Molinillos de café. 1.4.4. Plancha. 1.4.5. Batidora. 1.4.6. Exprimidor jugos. 1.4.7. Microondas. 1.5. Mobiliario para servicio en mesa. 1.6. Mesas auxiliares. 1.7. Aparadores. 1.8. Gueridones. 1.9. Pedidos a economato. Orden, limpieza y llenado de neveras. Hojas de pedido. Normas higiénico sanitarias en el bar- cafetería. 1.9.1. Orden, limpieza y llenado de neveras. 1.9.2. Normas higiénico-sanitarias en el bar-cafetería. 1.10. Decoración del establecimiento 1.10.1 Flores y otros complementos. 1.11. Preparación de aperitivos. Mise en place del servicio de aperitivos. 1.12. Exposición de preparaciones culinarias en vitrinas y mesas expositoras ubicadas e
n barra. Unidad didáctica 2. Servicio de bebidas, aperitivos y comidas en barra y en mesa 2.1. Servicio de bebidas en barra. Servicio de aperitivos y comidas en barra. 2.2. Servicio de bebidas en mesa. Servicio de aperitivos y comidas en mesa. 2.3. Toma de la comanda 2.4. Manejo de la bandeja. 2.5. Servicio de cafés e infusiones. 2.6. Servicio de combinados. 2.7. Servicio de zumos naturales y batidos. 2.8. Coctelería. 2.8.1. Puesta a punto de la estación central. 2.8.2. Utensilios para la coctelería. 2.8.3. Elaboración y servicio de cócteles en coctelera. 2.8.4. Elaboración y servicio de cócteles en vaso mezclador. 2.8.5. Elaboración y servicio de cócteles directamente en vaso. 2.8.6. Recetario básico de coctelería. 2.9 Diferentes elaboraciones culinarias en el bar- cafetería y su servicio. 2.9.1. Sándwiches y ensaladas. 2.9.2. Servicio de desayunos. 2.9.3. Aperitivos fríos y calientes. 2.10 Preparación y servicio de helados, sorbetes, repostería y tartas. 2.10.1. Helados. 2.10.2. Sorbetes. 2.10.3. Repostería. 2.10.4. Tartas. Unidad didáctica 3. Atención al cliente en restauración 3.1. La atención y el servicio. 3.1.1. Acogida y despedida del cliente. 3.1.2. La empatía. 3.2. La importancia de nuestra apariencia personal. 3.3. Importancia de la percepción del cliente. 3.4. Finalidad de la calidad de servicio. 3.5. La fidelización del cliente. 3.6. Perfiles psicológicos de los clientes. 3.6.1. Cliente lento. 3.6.2. Cliente indiferente o distraído. 3.6.3. Cliente reservado. 3.6.4. Cliente dominante. 3.6.5. Cliente indeciso. 3.6.6. Cliente vanidoso. 3.6.7. Cliente desconfiado. 3.6.8. Cliente preciso. 3.6.9. Cliente locuaz. 3.6.10. Cliente impulsivo. 3.7. Objeciones durante el proceso de atención 3.8. Reclamaciones y resoluciones. 3.9. Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea. Unidad didáctica 4. La comunicación en restauración 4.1. La comunicación verbal: mensajes facilitadores. 4.2. La comunicación no verbal 4.2.1. Gestos. 4.2.2. Contacto visual. 4.2.3. Valor de la sonrisa. 4.3. La comunicación escrita. 4.4. Barreras de la comunicación. 4.5. La comunicación en la atención telefónica. Unidad didáctica 5. La venta en restauración 5.1. Elementos claves en la venta. 5.1.1. Personal 5.1.2. Producto. 5.1.3. Cliente. 5.2. Las diferentes técnicas de venta. Merchandising para bebidas y comidas. 5.3. Fases de la venta 5.3.1. Preventa. 5.3.2. Venta. 5.3.3. Postventa. Unidad didáctica 6. Facturación y cobro de servicios en bar-cafetería 6.1. Importancia de la facturación como parte integrante del servicio. 6.2. Equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos. 6.3. Sistemas de cobro. 6.3.1. Al contado. 6.3.2. A crédito 6.4. Aplicación de los sistemas de cobro. Ventajas e inconvenientes. 6.5. La confección de la factura o ticket y medios de apoyo 6.6. Apertura, consulta y cierre de caja. 6.7. Control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir. Medidas a tomar. Unidad didáctica 7. Cierre del bar-cafetería 7.1. Tareas propias del cierre. 7.2. Reposición de stocks en neveras y timbres. Hojas de pedido a economato. 7.3. Control de inventarios. Control de roturas y pérdidas. 7.4. Limpieza del local, mobiliario y equipos del bar-cafetería. 7.5. Supervisión y mantenimiento de la maquinaria del bar-cafetería. Partes de mantenimiento, averías o incidencias.

Esta publicación desarrollada por Vértice es uno de los módulos que componen el Certificado de Profesionalidad denominado HOTR0209 Sumillería. Objetivos: -Solicitar a los proveedores las muestras de aguas y de cafés, tés y materias primas para infusiones seleccionadas para la cata de acuerdo con las necesidades gastronómicas y de clientela del establecimiento. -Preparar para la cata las muestras de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones remitidas por los proveedores y otras que han llevado a la empresa sus distribuidores. -Identificar y aplicar la metodología del análisis sensorial de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones. -Reconocer y registrar las características organolépticas de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones de acuerdo con la metodología de la cata. -Evaluar y clasificar aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones, valorando su adecuación a los objetivos propuestos. Contenidos: Unidad didáctica 1. Confección de documentación previa a la cata. 1.1 Elaboración de dossieres de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones. 1.1.1 De catas en ferias y presentaciones. 1.1.2 De catas en cursos. 1.1.3 De catas en presentaciones de productos. 1.2 Informes de los diversos productos. 1.2.1 Marca comercial y empresa envasadora, elaboradora, tostadora o importadora. 1.2.2 Clasificación oficial y proceso de elaboración. 1.2.3 Distribuidores y precio. 1.2.4 Atributos organolépticos de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones. 1.2.5 Ventajas comparativas. 1.3 Información de revistas, guías y prensa especializada. 1.3.1 Listados ordenados por tipos de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones. 1.3.2 Disponibilidad de otros formatos diferentes del estándar. Unidad didáctica 2. Análisis sensorial de cafés. 2.1 Metodología del análisis sensorial del café. 2.1.1 Fases, herramientas. 2.1.2 La correcta preparación de la taza de café para la cata. 2.2 Los resultados de la cata. 2.2.1 Expresión cuantitativa y cualitativa. 2.2.2 Reseña organoléptica sintética. 2.3 Cata de cafés según diferentes tipos de tueste. 2.3.1 Torrefactos y naturales 2.4 Cata de cafés según su clasificación por su origen botánico, elaboración, y procedencia. 2.4.1 Cafés suaves colombianos. 2.4.1.1 Colombia, Kenia, Tanzania, Etiopía y otros. 2.4.2 Cafés suaves o centrales 2.4.2.1 México, Guatemala, Costa Rica, Puerto Rico, Jamaica y otros. 2.4.3 Cafés Brasil. 2.4.3.1 Brasil y otros sudamericanos. 2.4.4 Cafés robustas. 2.4.5 Cafés africanos y asiáticos. 2.5 Cata de cafés blended. 2.6 Cata del mismo tipo de café con diferentes grados de tueste. Unidad didáctica 3. Análisis sensorial de aguas envasadas, tés y otras infusiones 3.1 Aguas envasadas 3.1.1 Metodología del análisis sensorial de aguas envasadas. 3.1.1.1 Fases, herramientas. 3.1.2 Cata de aguas envasadas 3.1.2.1 Según zona geológica de captación y tipo de mineralización. 3.1.2.2 Según su contenido en anhídrido carbónico. 3.2 Te y otras infusiones. 3.2.1 Metodología del análisis sensorial del té y otras infusiones. 3.2.1.1 Fases, herramientas. 3.2.1.2 La correcta preparación de la taza de té y otras infusiones para la cata. 3.2.2 Cata de tés 3.2.2.1 Según proceso enzimático. 3.2.2.2 Según integridad de la hoja. 3.2.2.3 Según procedencia. 3.2.2.4 Puros, de mezclas y aromatizados. 3.2.3 Cata de diversas infusiones. 3.3 Los resultados de la cata de aguas envasadas, tés y otras infusiones. 3.3.1 Expresión cuantitativa y cualitativa. 3.3.2 Reseña organoléptica sintética.

Esta publicación está dirigida a aquellas personas que estén interesadas en formarse dentro del área de Hostelería y Turiamo, ya que conforma una parte del Certificado de Profesionalidad de HOTR0408 Cocina. Objetivos: ?Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de preparaciones básicas de repostería y postres elementales. ?Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de repostería y, en su caso, de conservación, para obtener postres elementales. ?Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las preparaciones básicas de repostería y postres elementales para su uso o consumo posterior. ?Analizar y efectuar operaciones de acabado de preparaciones básicas de repostería y postres elementales de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. Contenidos: Unidad didáctica 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería. 1.1 Características de la maquinaria utilizada. 1.2 Batería, distintos moldes y sus características. 1.3 Utillaje y herramientas. Unidad didáctica 2. Materias primas 2.1 Harina: distintas clases y usos. 2.2 Mantequilla y otras grasas. 2.3 Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes. 2.4 Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate. 2.5 Distintos tipo de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas confitadas, pulpas, etc.) 2.6 Almendras y otros frutos secos. 2.7 Huevos y ovoproductos. 2.8 Gelatinas, especias,? 2.9 Distintas clases de ?mix? 2.10 Productos de decoración. Unidad didáctica 3. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería. 3.1 Materias primas empleadas en repostería. 3.2 Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización. 3.3 Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización. 3.4 Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial. Unidad didáctica 4. Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales 4.1 Asar al horno 4.2 Freír en aceite 4.3 Saltear en aceite y en mantequilla. 4.4 Hervir y cocer al vapor. Unidad didáctica 5. Postres elementales. 5.1 Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones 5.2 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería. Unidad didáctica 6. Regeneración de productos utilizados en repostería. 6.1 Regeneración: Definición. 6.2 Clases de técnicas y procesos. 6.3 Identificación de equipos asociados. 6.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 6.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración. 6.6 Postres y otros productos preparados. Distintas clases. Unidad didáctica 7. Presentación y decoración de postres elementales. 7.1 Técnicas a utilizar en función de la clase de postre. 7.2 Utilización de manga, cornets, ?biberones? y otros utensilios. 7.3 Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración. 7.4 Importancia de la vajilla.

Pertenece al Certificado de Profesionalidad HOTR0408 Cocina. Corresponde al módulo 0261_2 Técnicas culinarias. Objetivos: ?Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con carnes, aves y caza. ?Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales. ?Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de carnes, aves y caza, para su uso o consumo posterior. ?Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de carnes, aves y caza, de acuerdo con su definición , estado y tipo de servicio, clases de servicio y, en su caso modalidad de comercialización. Contenidos: Unidad didáctica 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza. 1.1 Características de la maquinaria utilizada. 1.2 Batería de cocina. 1.3 Utillaje y herramientas. Unidad didáctica 2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza. 2.1 Fondos. Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina. 2.2 Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización. 2.3 Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas) 2.4 Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza 2.5 Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales. 2.6 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. Unidad didáctica 3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos 3.1 Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado 3.1.1 Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. 3.1.2 Freír en aceite 3.1.3 Saltear en aceite y en mantequilla. 3.1.4 Hervir y cocer al vapor. 3.1.5 Brasear 3.2 Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos. Unidad didáctica 4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos 4.1 Platos elementales más divulgados y su elaboración. 4.2 Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos. Unidad didáctica 5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos 5.1 Regeneración: Definición. 5.2 Clases de técnicas y procesos. 5.3 Identificación de equipos asociados. 5.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 5.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración. 5.6 El sistema cook-.chill y su fundamento. 5.7 Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos. Unidad didáctica 6. Presentación y decoración de platos. 6.1 Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual. 6.2 Montaje y presentación en fuente y en plato. 6.3 Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido. 6.4 Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos. 6.5 Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza, 6.6 Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura.

Esta publicación desarrollada por Vértice es uno de los módulos que componen el Certificado de Profesionalidad denominado HOTR0408 cocina. Objetivos: -Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos. -Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales. -Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior. -Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. Contenidos: Unidad didáctica 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. 1.1 Características de la maquinaria utilizada. 1.2 Batería de cocina. 1.3 Utillaje y herramientas. Unidad didáctica 2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos. 2.1 Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización. 2.2 Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,) 2.3 Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos. 2.4 Algas marinas y su utilización. 2.5 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. Unidad didáctica 3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos. 3.1 Principales técnicas de cocinado 3.1.1 Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. 3.1.2 Freír en aceite 3.1.3 Saltear en aceite y en mantequilla. 3.1.4 Hervir y cocer al vapor. 3.1.5 Cocer en caldo corto o court bouillon 3.1.6 Bresear. 3.1.7 En papillote. 3.2 Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie. Unidad didáctica 4. Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos. 4.1 Platos calientes y fríos elementales más divulgados. 4.2 Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos. Unidad didáctica 5. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos. 5.1 Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco. 5.2 Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes. 5.3 Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos. Unidad didáctica 6. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos. 6.1 Regeneración: Definición. 6.2 Clases de técnicas y procesos. 6.3 Identificación de equipos asociados. 6.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 6.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración. 6.6 El sistema cook-.chill y su fundamento. 6.7 Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

Esta publicación desarrollada por Vértice es uno de los módulos que componen el Certificado de Profesionalidad denominado HOTR0408 Cocina. Objetivos: ?Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. ?Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales. ?Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos para su uso o consumo posterior. ?Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. Contenidos: Unidad didáctica 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. 1.1 Características de la maquinaria utilizada. 1.2 Batería de cocina. 1.3 Utillaje y herramientas. Unidad didáctica 2. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. 2.1 Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización. 2.2 Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas, ?.) 2.3 Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas. 2.4 El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización. 2.5 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. Unidad didáctica 3. Hortalizas y legumbres secas. 3.1 Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consum
idas. Distintos cortes en función de su cocinado. 3.2 Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas. Unidad didáctica 4. Pastas y arroces 4.1 Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta. 4.2 Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada. Unidad didáctica 5. Huevos: 5.1 Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización. 5.2 Huevos de otras aves utilizados alimentación. Unidad didáctica 6. Técnicas de cocinado de hortalizas 6.1 Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. 6.2 Freír en aceite 6.3 Saltear en aceite y en mantequilla. 6.4 Hervir y cocer al vapor. 6.5 Brasear. 6.6 Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades. Unidad didáctica 7. Técnicas de cocinados de legumbres secas. 7.1 Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.) 7.2 Importancia del agua en la cocción de las legumbres. 7.3 Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre. 7.4 Ventajas e inconvenientes de la olla a presión. Unidad didáctica 8. Técnicas de cocinados de pasta y arroz. 8.1 Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato. 8.2 Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción. Unidad didáctica 9. Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos. 9.1 Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento. 9.2 Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres. 9.3 Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas. 9.4 Platos elementales con huevos. 9.5 Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos. Unidad didáctica 10. Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos. 10.1 Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes. 10.2 Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos. Unidad didáctica 11. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos. 11.1 Regeneración: Definición. 11.2 Clases de técnicas y procesos. 11.3 Identificación de equipos asociados. 11.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 11.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración. 11.6 El sistema cook-.chill y su fundamento. 11.7 Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.

Esta publicación está dirigida a aquellas personas que estén interesadas en formarse dentro del área de Hostelería y Turismo, ya que conforma una parte del Certificado de Profesionalidad de Servicios de Cocina (HOTR0408): Objetivos: - Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves y caza y en función de su rendimiento óptimo. -Analizar carnes, aves y caza de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. - Describir las operaciones de preelaboración de diferentes carnes, aves y caza y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. - Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves y caza, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas. Contenidos: Unidad didáctica 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos 1.1 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. 1.2 Ubicación y distribución. 1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. 1.4 Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina. Unidad didáctica 2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos 2.1 Ubicación 2.2 Instalaciones 2.3 Instalaciones frigoríficas 2.4 Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos. Unidad didáctica 3. Materias primas 3.1 Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino. 3.2 Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características. 3.3 Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características. 3.4 Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo. 3.5 Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación. 3.6 Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies. 3.7 Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato ceba
do, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves. 3.8 Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma. 3.9 Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación Unidad didáctica 4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos 4.1 Definición. 4.2 Clases de técnicas y procesos. 4.3 Identificación de equipos asociados. 4.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 4.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración. Unidad didáctica 5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos 5.1 Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves. 5.2 Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes 5.3 Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina. 5.4 Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo. 5.5 Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás. 5.6 Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos. Unidad didáctica 6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos 6.1 Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. 6.2 La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación. 6.3 Otros tipos de conservación: 6.3.1 Salazones 6.3.2 Enlatados 6.3.3 Ahumados 6.3.4 Al vacío 6.3.5 Confitados o en manteca 6.3.6 Platos cocinados 6.3.7 Otras. 6.4 La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas. 6.5 Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

Pertenece al Certificado de Profesionalidad HOTR0408 Cocina. Corresponde al módulo UF0063: Preelaboración y Conservación de vegetales y setas. Objetivos: ?Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo. ?Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. ?Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. ?Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas. Contenidos: Unidad didáctica 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas 1.1 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. 1.2 Ubicación y distribución. 1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. 1.4 Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina. Unidad didáctica 2. Materias primas 2.1 Principales materias primas vegetales 2.2 Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad. 2.3 Hortalizas de invernadero y babys. 2.4 Brotes y germinados. 2.5 La ?cuarta gama?. 2.6 Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales. 2.7 Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial. Unidad didáctica 3. Regeneración de vegetales y setas 3.1 Definición. 3.2 Clases de técnicas y procesos. 3.3 Identificación de equipos asociados. 3.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 3.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración Unidad didáctica 4. Preelaboración de vegetales y setas 4.1 Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos. 4.2 Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás. 4.3 Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos. 4.4 Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales. 4.5 Preelaboración de setas. Unidad didáctica 5. Conservación de vegetales y setas. 5.1 Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta. 5.2 La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto. 5.3 Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas. 5.4 Conservación al vacío. 5.5 Encurtidos.

Esta publicación está dirigida a aquellas personas que estén interesadas en formarse dentro del área de Hostelería y Turismo, ya que conforma una parte del Certificado de Profesionalidad de Servicios de Bar y Cafetería (HOTRO508): Objetivos: - Analizar el sector de la restauración y, en particular, la actividad de bar-cafetería, considerando las relaciones de estos establecimientos con otras empresas. - Realizar proyectos de viabilidad sencillos de un pequeño bar-cafetería utilizando los canales de información existentes para la constitución y puesta en marcha de pequeñas empresas. - Analizar sistemas de aprovisionamiento de alimentos y bebidas y ejecutar las operaciones inherentes de acuerdo con los sistemas seleccionados. - Estimar posibles precios de las ofertas gastronómicas y de bebidas propias de bar-cafetería, calculando los costes de materias primas y demás géneros. - Desarrollar los sistemas y procesos de gestión y control necesarios para el ejercicio de la actividad de bar-cafetería. Contenidos: Unidad didáctica 1. El bar-cafetería: establecimiento, negocio y empresa. 1.1 El bar-cafetería como establecimiento: Tipos de establecimientos. 1.2 Plan de marketing del bar-cafetería. Análisis de mercado. Unidad didáctica 2. Viabilidad económica y financiera del bar-cafetería. 2.1 Trámites y documentación relativa a la constitución y puesta en marcha. 2.2 Organigrama del bar- cafetería. Selección de personal. Perfiles profesionales. 2.3 Empresa, empresario y establecimiento mercantil. 2.4 Tipo jurídico de empresario: individual y social. 2.5 Distinción entre empresa, empresario y establecimiento mercantil. 2.6 El empresario individual y el empresario social. 2.7 Profesionales y organismos estatales, autonómicos y locales que asesoran en materia de procesos y procedimientos económico-administrativos relativos al inicio y desarrollo de la actividad empresarial. 2.8 Valoración de la importancia que tiene la creación y buen funcionamiento de pequeñas empresas para el desarrollo de la economía nacional y para la integración sociolaboral. Unidad didáctica 3. Aprovisionamiento y control de consumos y costes de la actividad de bar-cafetería. 3.1 Gestión del aprovisionamiento en el bar-cafetería: Cálculo de necesidades de aprovisionamiento de alimentos, bebidas y demás géneros para el bar-cafetería. 3.2 El ciclo de compra. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias. Negociación con proveedores. 3.3 Recepción y almacenamiento de géneros: Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas. 3.4 Gestión y control de inventarios. Registros documentales. Fichas técnicas. Unidad didáctica 4. Control de consumos y costes del servicio del bar- cafetería. 4.1 Control de consumos y costes: Definición y clases de costes. Cálculo del coste de materias primas y 4.2 registro documental. Control de consumos. 4.3 Control por copeo. Escandallos. 4.4 Aplicación de métodos. Componentes de precio. Métodos de fijación de precios. Unidad didáctica 5. El control general de la actividad de bar-cafetería. 5.1 Comparación y aplicación de sistemas y procesos de control de la producción y el servicio en el bar-cafetería. 5.2 Análisis sencillo de la situación económico-financiera del bar-cafetería. 5.3 Diario de producción y cierre de caja. 5.4 Aplicación de métodos sencillos para auditar los procesos de facturación, cobro, cierre diario de la producción y liquidación de caja en el bar-cafetería. 5.5 Comparación y aplicación de sistemas de organización de la información. 5.6 Normalización y formalización de documentación que se genera en la actividad. Unidad didáctica 6. Gestión y control comer
cial, informático y de calidad en restauración. 6.1 Gestión comercial: La estrategia de precios. 6.2 Las ventas. Posicionamiento del bar-cafetería. 6.3 Acciones de promoción y publicidad en bares-cafeterías. 6.4 Gestión y control de calidad: Características peculiares. 6.5 Concepto de calidad por parte del cliente. 6.6 Programas, procedimientos e instrumentos específicos. 6.7 Técnicas de autocontrol.