Comer en España «De la cocina de subsistencia a la cocina de vanguardia»

«Hay libros que no tienen desperdicio. El de Inés Butrón es uno de
ellos, pero cabe preguntarnos: ¿es un libro de gastronomía? Si así
fuera, nos hablaría de la ciencia del buen comer; pero no es exactamente
un libro de gastronomía aun cuando la gastronomía es el motor de la
obra. En el fondo se trata de un libro de historia, un relato histórico
sobre la contemporaneidad en España desde 1900 hasta hoy. Sin embargo,
la autora ha elegido la gastronomía como hilo conductor para explicar la
historia de España en los tiempos recientes. Y, de la misma forma que en
el siglo xix Carlos Marx tomó la filosofía de la historia de Hegel y le
dio la vuelta, esto es, la invirtió, la autora toma la historia social y
política de España en el siglo xx ?que para la mayoría de los
historiadores es el centro del cuadro? y la invierte: todo aquello que
para muchos historiadores es secundario, como la gastronomía, ella lo
sitúa en la cúspide del relato; y lo que para ellos era lo más
importante, es decir, la historia política, económica y social, lo
coloca en el marco del cuadro histórico. Por lo tanto, a partir de lo
que se come nos va descubriendo lo que ocurre. En principio podría
parecer como si empezáramos el relato por lo más anecdótico y lo más
prescindible. Pero no es así. La comida ha sido siempre un universal en
la cultura humana. Razones para ello hay muchas, pero la más importante
es que afecta a la totalidad de los seres humanos; nadie se libra
durante mucho tiempo de comer, so pena de muerte. Todo el mundo come y
la historia del ser humano no es otra cosa que la búsqueda incansable de
comida. Fundamentar una historia en la comida es una idea genial porque
afecta a lo más fundamental de la vida» (Joan Santacana).